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不同制作技艺产品风味迥异

来源:斯诺克直播大厅    发布时间:2024-07-24 08:37:07

  豆制品指大豆(包括黄豆、黑豆和青豆)做成的食品,我国大豆制品有上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。

  大豆含有较高的蛋白质(35%~40%)和脂肪(15%~20%),且易于被人们的身体吸收利用,有较高的营养价值,所以被称为“植物肉”。跟鱼和畜禽肉比,饱和脂肪酸的含量也比较低,且不含胆固醇;跟大豆相比,豆制品工艺流程中去除了蛋白酶抑制剂等抗营养因素,消化吸收率更高。因为去除水分,很多豆制食品中水溶性B族维生素及钾元素都大幅度的降低,但因为点卤的加工方式,也增加了很多钙、镁等微量元素。

  大豆经泡发、研磨、粉碎,再经过滤、煮沸,便成了豆浆,因为加了水,营养被稀释了不少,蛋白质和钙含量比大豆少很多,热量也随之降低,属于中等嘌呤饮品,痛风病人缓解期可适量饮用。豆浆煮沸、静置,油脂上浮、蛋白质变性联结,在表明产生一层膜,挑起来晾晒就制成了腐竹。品质优良的腐竹色泽黄亮、筋韧无碎块、干燥整齐。如果腐竹的颜色过白,或者灰黄无光泽,且易碎、韧性差,则说明其品质不佳。

  豆浆加入凝固剂,蛋白质凝固,放进模具压制脱水就制成了豆腐。不同的凝固剂点出来的豆腐不一样,用卤水(氯化镁、氯化钙)制成的是北豆腐,用石膏(碳酸钙)制成的是南豆腐,用葡萄糖酸内酯制成的是内酯豆腐。蛋白质含量从高到低依次是北豆腐、南豆腐、内酯豆腐。必须要格外注意的是,日本豆腐不是豆腐,是鸡蛋、水、盐和一些食品添加剂制成,相当于鸡蛋羹。在挑选豆腐时,可以先通过颜色来辨别豆腐的品质,正常的豆腐颜色应为浅黄色或者乳白色。豆腐在售卖时,消费者通常都能够正常的看到它的截断面,正常的豆腐切面不会出水,表面十分光滑,拿在手里轻轻晃动时有摇晃感,可以闻到轻微的豆香味。

  豆腐继续挤压脱水,再烘干,就是豆干。大豆中的营养进一步浓缩,特别是钙含量,约是牛奶的4倍。但因经过调味,钠含量增加。市面上的豆腐干通常可大致分为白豆腐干和五香豆腐干,品质较好的白豆腐干表皮光滑,呈淡黄色,有豆香味,方形块整齐密实,富有弹性;五香豆腐干通常外观为深褐色,切块整齐,触感坚韧且富有弹性,仔细闻有豆香味。

  (来源:开封市粮食和物资储备局、内蒙古自治区人民医院、山东大学齐鲁医院青岛院区 刘松瑶整理)

  山梨酸及其钾盐抗菌性强,防腐效果好,是目前应用十分普遍的食品防腐剂。长期食用山梨酸及其钾盐超标的食物,可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中规定,酱卤肉制品中山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)的最大使用量为0.075g/kg,豆干再制品中山梨酸及其钾盐的最大使用量为1.0g/kg。酱卤肉制品和卤豆干中山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)检验值超标的原因,可能是生产者为延长产品保质期,或者弥补生产的全部过程卫生条件不佳而超限量使用,也可能是在使用的过程中未准确计量。