不同制作技艺产品风味迥异

  豆制品指大豆（包括黄豆、黑豆和青豆）做成的食品，我国大豆制品有上百种，通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品两类。

  大豆含有较高的蛋白质（35%~40%）和脂肪（15%~20%），且易于被人们的身体吸收利用，有较高的营养价值，所以被称为“植物肉”。跟鱼和畜禽肉比，饱和脂肪酸的含量也比较低，且不含胆固醇；跟大豆相比，豆制品工艺流程中去除了蛋白酶抑制剂等抗营养因素，消化吸收率更高。因为去除水分，很多豆制食品中水溶性B族维生素及钾元素都大幅度的降低，但因为点卤的加工方式，也增加了很多钙、镁等微量元素。

  大豆经泡发、研磨、粉碎，再经过滤、煮沸，便成了豆浆，因为加了水，营养被稀释了不少，蛋白质和钙含量比大豆少很多，热量也随之降低，属于中等嘌呤饮品，痛风病人缓解期可适量饮用。豆浆煮沸、静置，油脂上浮、蛋白质变性联结，在表明产生一层膜，挑起来晾晒就制成了腐竹。品质优良的腐竹色泽黄亮、筋韧无碎块、干燥整齐。如果腐竹的颜色过白，或者灰黄无光泽，且易碎、韧性差，则说明其品质不佳。

  豆浆加入凝固剂，蛋白质凝固，放进模具压制脱水就制成了豆腐。不同的凝固剂点出来的豆腐不一样，用卤水（氯化镁、氯化钙）制成的是北豆腐，用石膏（碳酸钙）制成的是南豆腐，用葡萄糖酸内酯制成的是内酯豆腐。蛋白质含量从高到低依次是北豆腐、南豆腐、内酯豆腐。必须要格外注意的是，日本豆腐不是豆腐，是鸡蛋、水、盐和一些食品添加剂制成，相当于鸡蛋羹。在挑选豆腐时，可以先通过颜色来辨别豆腐的品质，正常的豆腐颜色应为浅黄色或者乳白色。豆腐在售卖时，消费者通常都能够正常的看到它的截断面，正常的豆腐切面不会出水，表面十分光滑，拿在手里轻轻晃动时有摇晃感，可以闻到轻微的豆香味。

  豆腐继续挤压脱水，再烘干，就是豆干。大豆中的营养进一步浓缩，特别是钙含量，约是牛奶的4倍。但因经过调味，钠含量增加。市面上的豆腐干通常可大致分为白豆腐干和五香豆腐干，品质较好的白豆腐干表皮光滑，呈淡黄色，有豆香味，方形块整齐密实，富有弹性；五香豆腐干通常外观为深褐色，切块整齐，触感坚韧且富有弹性，仔细闻有豆香味。

  （来源：开封市粮食和物资储备局、内蒙古自治区人民医院、山东大学齐鲁医院青岛院区 刘松瑶整理）

  山梨酸及其钾盐抗菌性强，防腐效果好，是目前应用十分普遍的食品防腐剂。长期食用山梨酸及其钾盐超标的食物，可能对肝脏、肾脏、骨骼生长造成危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，酱卤肉制品中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）的最大使用量为0.075g/kg，豆干再制品中山梨酸及其钾盐的最大使用量为1.0g/kg。酱卤肉制品和卤豆干中山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）检验值超标的原因，可能是生产者为延长产品保质期，或者弥补生产的全部过程卫生条件不佳而超限量使用，也可能是在使用的过程中未准确计量。